口香糖怎么檢測(cè)甜度？

隨著食品技術(shù)的發(fā)展，口香糖在口味和咀嚼體驗(yàn)上不斷滿足消費(fèi)者的不同的需求，也成了飯后的必備利器。為進(jìn)一步擴(kuò)大消費(fèi)群體、克服一般糖果的副作用，糖果商還紛紛推出“無(wú)糖”的護(hù)齒概念。但不管怎么變，“甜”是不能變的。那口香糖怎么檢測(cè)甜度呢？

現(xiàn)在測(cè)定甜度的主流辦法一共有三個(gè)方向：化學(xué)檢測(cè)，生物學(xué)檢測(cè)以及細(xì)胞水平檢測(cè)。

化學(xué)檢測(cè)

辦法挺好理解的，不過(guò)其中分光光度計(jì)檢測(cè)法，甜度計(jì)檢測(cè)法和色譜檢測(cè)法主要是針對(duì)樣品中的甜味劑含量進(jìn)行檢測(cè)。

值得關(guān)注的同樣屬于化學(xué)測(cè)定方法的電子舌檢測(cè)法就比較有意思了。

這個(gè)電子舌可以模仿人的味覺(jué)功能，通過(guò)仿生的傳感器來(lái)量化甜度。現(xiàn)在關(guān)于電子舌的研究已經(jīng)很多了，在食品行業(yè)內(nèi)也占有一定地位。

生物學(xué)檢測(cè)

就是找人品嘗，盡可能的控制變量，剩下的就交給專業(yè)的甜度評(píng)價(jià)員進(jìn)行甜度的比較性量化。具體的評(píng)價(jià)有描述性分析，標(biāo)度，和差別檢驗(yàn)等。這種量化方法也是非常有價(jià)值的。

細(xì)胞水平檢測(cè)

相對(duì)來(lái)講原理要稍微復(fù)雜一點(diǎn)，首先我們需要知道：人類能夠感知甜味主要源于甜味化合物和受體的多點(diǎn)結(jié)合；甜味化合物分子和甜味受體之間作用位點(diǎn)的數(shù)量，和相互結(jié)合的有效程度決定了甜味的強(qiáng)弱。

口腔上皮組織存在重要的甜味受體蛋白質(zhì)亞基T1R2和T1R3表達(dá)，當(dāng)甜味受體與甜味分子結(jié)合后可通過(guò)具體途徑調(diào)節(jié)胞內(nèi)鈣離子濃度，進(jìn)而改變細(xì)胞電位，釋放神經(jīng)遞質(zhì)傳遞信息。在研究時(shí)培養(yǎng)可穩(wěn)定表達(dá)T1R2和T1R3受體蛋白的細(xì)胞株后，檢測(cè)胞內(nèi)鈣離子水平即可反映甜度。

但僅僅簡(jiǎn)單的測(cè)定胞內(nèi)鈣離子濃度并不能建立起一個(gè)定量檢測(cè)樣本甜度值的標(biāo)準(zhǔn)。有研究在此基礎(chǔ)上使用qPCR和WB等手段觀察甜味受體T1R2和T1R3在mRNA和蛋白質(zhì)水平上的表達(dá)情況，并嘗試描述表達(dá)量與甜度之間的關(guān)系。另外隨著研究的進(jìn)行，構(gòu)建模型的細(xì)胞也在不斷增多，細(xì)胞水平檢測(cè)甜度的方法不斷的完善，也為甜度量化以及甜味感知的機(jī)理提供了新的思路。