乳酸菌飲料中的大腸桿菌怎么檢測？檢測方法有哪些？

大腸菌群系指一群能發酵乳糖、產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。該菌主要來于人畜糞便,故以此作為糞便污染指標來評價食品的衛生質量,推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能。那乳酸菌飲料中的大腸桿菌怎么檢測？檢測方法有哪些呢？

乳酸菌飲料中的大腸桿菌怎么檢測？

(一)檢驗方法

1．乳糖發酵試驗。以無菌操作采取樣品，采取量及稀釋倍數，依據國家或當地衛生標準要求及樣品污染情況而定。將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發酵管內，接種量在l m J以上者，用雙料乳糖膽鹽發酵管，lm1及1mI以下者，用單料乳糖膽鹽發酵管。每一稀釋度接種3管，置36±l℃溫箱內，培養24±2小時，如所有乳糖膽鹽發酵管都不產氣，則可報告為大腸菌群陰性；如有產氣者，則按下列程序進行。

2．分離培養。將產氣的發酵管分別轉種在伊紅美藍瓊脂平板上，置36±l℃溫箱內，培養18～24小時，然后取出，觀察菌落形態，并作革蘭氏染色和證實試驗。

3．證實試驗。在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落l～2個進行革蘭氏染色，同時接種乳糖發酵管，置36±1℃ 溫箱內培養24±2小時，觀察產氣情況。凡乳糖管產氣，革

蘭氏染色為陰性的無芽胞桿菌，即可報告為大腸菌群陽性。

4．報告。根據證實為大腸菌群陽性的管數，查MPN檢索表，報告每l 00ml(g)大腸菌群的最可能數。

(二)培養基

①乳糖膽鹽發酵培基

成分：蛋白胨：20g、豬膽鹽(或牛，羊膽鹽)：5g、乳糖:10g、0．04％溴甲酚紫水溶液: 25m1、蒸餾水: 1 000m1

制法：將蛋白胨、膽鹽及乳糖溶于水中，校正pH，加入指示劑，分裝每管l 0ml，并放入一個小倒管，高壓滅菌115℃15分鐘。

附注：雙料乳糖膽鹽發酵培基除蒸餾水外，其他成分加倍。

用途：乳糖發酵試驗用。

原理：細菌分解糖類是依靠細菌細胞所產生的各種酶類的作用，細菌產生的分解糖類的酶，隨細菌種類不同而異，可以此來鑒別細菌。

乳糖是雙糖，細菌分解雙糖的酶大多是胞外酶。乳糖被乳糖酶水解成葡萄糖和半乳糖，葡萄糖可直接被細菌利用，而半乳糖則需在細胞內轉化為葡萄糖后再被利用。

糖發酵試驗主要是測定細菌分解糖類以后所產生的酸，以培基pH降低(指示劑變色)作為觀察結果的指標。

大腸桿菌等細菌在酸性環境中，由于甲酸脫氫酶的作用，可使甲酸分解成CO2和H2，在培基中產生大量氣體，進入倒管中，以便觀察。

注：常用于供發酵試驗的各種糖類、醇類和糖苷類(見表3-1)

②伊紅美藍瓊脂培基

成分：蛋白胨 10g、乳糖 10g、磷酸氫二鉀 2g、瓊脂 17g、2％伊紅Y溶液 20ml、0．65％美藍溶液 10ml、蒸餾水 1000ml、pH7.1

制法：將蛋l白胨、磷酸鹽和瓊脂溶解于蒸餾水中，校正pH，分裝于燒瓶內，高壓滅菌121℃15分鐘備用。臨用時加入乳糖，并加熱溶化瓊脂，冷至50一55℃，加入伊紅和美藍溶液，搖勻，傾注平板。

原理：大腸菌群細菌發酵乳糖產酸，使伊紅與美藍結合而成黑色化合物，故菌落呈黑紫色，有時還可產生金屬光澤。黑色程度與光澤產生情況與伊紅、美藍二者比倒有關。不發酵乳糖的細菌(如沙門氏菌、志賀氏菌)則為無色菌落。

③乳糖發酵培基

成分：蛋白胨 20g、乳糖 10g、O．04％溴甲酚紫水溶液 25ml、蒸餾水 1000ml、pH7．4

制法：將蛋白胨及乳糖溶于水中，校正pH，加入指示劑，按檢驗要求分裝30ml、10ml或3ml，并放入一個小倒管，高壓滅菌115℃15分鐘。

附注： (1)雙料乳糖發酵管除蒸餾水外，其他成分加倍。(2)30ml和10ml乳糖發酵管專供醬油及醬類檢驗用．3ml乳糖發酵管供大腸菌群證實試驗用。

4．蛋白胨水

成分：蛋白胨(或胰蛋白胨) 20g、氯化鈉 5g、蒸餾水 1 000ml pH7．4