怎么檢測(cè)皮蛋堿輕堿重？

皮蛋原材料主要為鴨蛋，經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)變身而來(lái)。禽蛋放置時(shí)間一長(zhǎng)，蛋白中的蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸，以浸泡法為主，用蘇打等強(qiáng)堿溶液浸泡鴨蛋，使蛋白凝固。那怎么檢測(cè)皮蛋堿輕堿重呢？

怎么檢測(cè)皮蛋堿輕堿重？

一是為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，寧重勿輕的觀念，所以有時(shí)用料有點(diǎn)重，表現(xiàn)在凝固期后就出現(xiàn)，蛋清、發(fā)紅、沒(méi)有彈性，打開(kāi)后蛋清無(wú)力，凝固蛋白質(zhì)組織粘殼，發(fā)現(xiàn)這種情況，就要根據(jù)產(chǎn)品走向進(jìn)行處理。

堿重處理方式

如果是氣溫向高處發(fā)展比如：春季到夏季又要沙心蛋這樣就可能考慮用回籠料換重料方法解決。

如果夏季向秋冬季發(fā)展，那就在加工10-20天左右，降水5-10%左右，看蛋傷堿程度而定，降水部分一定要加銅和鹽。比如1000斤料液降10%也就用100斤清水，在100斤清水里要加0.2斤銅和1斤攪拌均勻后，在加入料池中。

怎么檢測(cè)皮蛋堿輕堿重？

加堿比例一定要根據(jù)產(chǎn)品情況而定不會(huì)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答案的。如果是后者因?yàn)槟唐诒容^正常就是從低溫到高溫，總堿量不夠壓力差變化外面的堿不能進(jìn)入蛋黃，蛋清反而向外釋放。

堿輕處理方式

輕堿情況很少發(fā)生，一般就是配制過(guò)程中的細(xì)節(jié)，出現(xiàn)問(wèn)題在就季節(jié)走向和溫度掌握不準(zhǔn)，前者要早發(fā)現(xiàn)早處理，一般在正常凝固期后三到五天還不完全凝固就要及時(shí)加堿。

在這種情況有兩種解決方案，一是提早出池用全料包殼，低溫存放。二是加堿此時(shí)加堿不能過(guò)重也不能過(guò)輕，如果過(guò)重可能出現(xiàn)爛頭蛋過(guò)輕達(dá)到壓力差起不作用，處理方案一定根據(jù)實(shí)踐情況而定。