如何檢測(cè)食品中的燕窩，燕窩檢測(cè)方法是什么？

燕窩中富含的碳水化合物是身體熱量的主要來源，與蛋白質(zhì)相輔相成，使蛋白質(zhì)發(fā)揮提供熱量以外的功能，也可促進(jìn)脂肪的代謝，有助于纖體美容。那如何檢測(cè)食品中的燕窩，燕窩檢測(cè)方法是什么呢？

如何檢測(cè)食品中的燕窩，燕窩檢測(cè)方法是什么？

1. 性狀、顯微及理化鑒別技術(shù)

燕窩鑒別要點(diǎn)：呈絲條狀結(jié)構(gòu)，偶爾看見燕絨附著其中，有特殊的馨香，沒濃烈香味。對(duì)光觀察為半透明，斷面好似角質(zhì)形狀。用水浸泡后呈現(xiàn)銀白色、晶亮透明、體柔軟、有彈性、膨脹數(shù)倍，拉扯有伸縮反應(yīng)。正品的燕窩燃燒有輕微迸裂、熔化起泡、無煙無臭、灰燼白色，質(zhì)量輕、體積小、溶于鹽酸。顯微鏡鑒別：正品燕窩呈不規(guī)則形狀，表面具清洗細(xì)密紋理，偶見燕毛，可與銀耳，豬皮、瓊脂及涂膠燕窩進(jìn)行區(qū)別。

2. 燕窩理化鑒別：燕窩在365mm紫外燈照射下呈現(xiàn)黃綠色;燕窩浸泡后加水煮沸呈銀白色絲狀透明體，上層液體清亮;燕窩浸水后加稀鹽酸液體煮沸后呈現(xiàn)棕褐色或棕黑色;燕窩加碘，燕窩只染成碘試液本身的黃色，水洗則褪;燕窩水提液加茚三酮呈藍(lán)紫色;加重鉻酸鉀稀鹽酸試液不產(chǎn)生沉淀;加鞣酸試液數(shù)滴，不產(chǎn)生渾濁。

3. 糖類分析法

針對(duì)燕窩及燕窩飲品的質(zhì)量及等級(jí)問題，我國(guó)學(xué)者通過建立紫外分光光度法、高效液相色譜法、對(duì)燕窩中唾液酸成分進(jìn)行分析，鑒別出燕窩的摻假產(chǎn)品并進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)評(píng)估。近年來，不法分子在燕窩中非法加入工業(yè)唾液酸摻假，其中唾液酸含量達(dá)到燕窩初級(jí)產(chǎn)品的7-11%左右含量水平，使用唾液酸用于燕窩初級(jí)產(chǎn)品質(zhì)量鑒別的有效性不足。

4. 氨基酸分析法

運(yùn)用毛細(xì)管氣相色譜法測(cè)定燕窩中的氨基酸及其摻偽品的鑒別研究中，提出一套通過氣相方法構(gòu)建燕窩氨基酸圖譜，判斷燕窩摻假成分以及摻假含量方法，具有較高的可行性。運(yùn)用此法避免檢測(cè)過程中糖類物質(zhì)的干擾，簡(jiǎn)化了燕窩飲品檢測(cè)的前處理。

5. 蛋白質(zhì)分析法

燕窩內(nèi)大部分成分為蛋白質(zhì)，故而可從燕窩中的蛋白質(zhì)入手，進(jìn)行鑒別。聚丙稀銑胺凝膠電泳、等電聚焦電泳、雙向電泳技術(shù)等通過分析燕窩蛋白質(zhì)來進(jìn)行燕窩鑒別，電泳過程中能產(chǎn)生蛋白的條帶，通過蛋白的圖譜區(qū)分不同產(chǎn)地的燕窩及燕窩假冒品。根據(jù)目前文獻(xiàn)觀察，除了個(gè)別研究結(jié)果理想外，大部分的電泳方法所產(chǎn)生的電泳條帶大多不甚清晰。

6. DNA序列分析技術(shù)

燕窩的商品價(jià)值不僅與燕窩的純凈度有關(guān)，與燕窩的產(chǎn)地、金絲燕的品種也密切相關(guān)。DNA序列分析技術(shù)是目前唯一可以對(duì)燕窩的基源進(jìn)行鑒定的手段，是對(duì)現(xiàn)有的檢驗(yàn)手段的重要補(bǔ)充。采用DNA序列分析技術(shù)對(duì)燕窩中殘留的金絲燕絨毛及口腔上皮細(xì)胞的線粒體DNA進(jìn)行測(cè)序，從而可對(duì)基源進(jìn)行鑒定，可準(zhǔn)確鑒定出燕窩來源的種屬。DNA序列分析技術(shù)是對(duì)目前“替身燕窩”的假冒行為一個(gè)科學(xué)有效的打擊手段，雖然DNA序列分析技術(shù)對(duì)試驗(yàn)條件的要求及花費(fèi)相對(duì)較高，但其鑒定的意義將有利于高端燕窩產(chǎn)品的流通及銷售。

7. 紅外光譜法

藥用動(dòng)植物鑒別等領(lǐng)域的研究，光譜法能夠快速地獲得燕窩產(chǎn)品的紅外指紋譜圖，可對(duì)燕窩中蛋白質(zhì)、氨基酸、糖等含量及組分進(jìn)行綜合的分析。FTIR光譜法分析速度快、結(jié)果可靠、無損樣品，對(duì)于燕窩品質(zhì)的分析具有極為明顯的優(yōu)勢(shì)。