膨化食品：薯條，蝦條，米餅的加工方法，水分含量、水分活度檢測
2022-10-08
發布：國科檢測
膨化食品是以谷物、薯類或豆類等為主要原料，采用膨化工藝如焙烤、油炸、微波或擠壓等制成體積明顯增大的，具有一定膨化度的一種組織酥脆、香味逼真、風格各異的休閑食品。 如雪米餅、薯片、蝦條、蝦片、爆米花、米果等。膨化食品以其口感鮮美松脆、攜帶食用方便、原材料適用廣泛，口味多變等特點，日益成為消費大眾喜愛的食品。
一、膨化食品方法
(1)油炸膨化:利用淀粉在糊化老化過程中結構兩次發生變化，先α化，再β化，使淀粉粒包住水分，經切片、干燥脫去部分多余水分后，在高溫油中使其中的過熱水分急劇汽化而噴射出來，產生爆炸，使制品體積膨脹許多倍，內部組織形成多孔、疏松的海綿狀結構，從而造成膨化，形成膨化食品。
(2)微波膨化:微波加熱是通過微波能與食品直接相互作用進行表面與內部一致的整體加熱，加熱速度快、時間短、產品質量高、加熱均勻，且加熱過程具有自動熱平衡性能，反應靈敏易于控制，熱效率高，設備占地面積少等。利用微波膨化紅薯脆片可以克服沙炒、油炸加工不衛生、脂肪含量高的缺點。
(3)擠壓膨化:生產工藝流程原料→混合→調理→擠壓→蒸煮、膨化、切割→焙烤或油炸→冷卻→調味→稱重、包裝
(4)低溫真空油炸膨化
(5)熱空氣膨化
二、膨化食品水分和水分活度含量
根據GB 17401-2014膨化食品標準，含油型，非含油型水分≤7%，通常水分活度控制在0.6左右，根據企業標準來制定。
三、控制膨化食品水分含量檢測和水分活度的意義
膨化食品一般在加工過程中食品中的水分能達到22%～28%，加工完成后需烘干使水分達到10%～12%以適應產品的貨架期。在一般情況下，如果水活性低于0.91，大部分細菌不能生長。如果水活性低于0.80，大部分霉菌也不能生長。膨化食品水分超標，水分活度沒得到控制會縮短保質期，加快微生物的生長，從而引起霉變。微生物超標嚴重的產品會加速產品腐敗變質，導致產品保質期減少，食用這些產品，就有可能發生不適。
四、膨化食品快速水分含量和水分活度檢測方法
（1）快速水分儀檢測法
（2）水分活度儀擴散法
