熟肉制品檢測標準方案是怎樣的？

熟肉制品歸類：產品歸類一般依據原輔料、生產工藝、執行標準、標簽標識、生產許可、食用方式等關鍵信息。產品歸類上，是和其它大類容易混淆，一是以魚肉為原料的產品，如紅燒魚、魚腸等，分類應為水產制品;二是容易與罐頭產品混淆，罐頭一般會執行罐頭工藝和標準，如GB 7098、GB/T 13213，且保質期相對較長，特別要注意區分的是軟包裝罐頭;三是熟肉制品容易與預制肉制品混淆，如執行《培根》(GB/T 23492-2009)的產品分生制和熟制，其中生制的為腌臘肉制品，香腸、臘腸、傳統火腿等一般也歸為腌臘肉制品。熟肉制品細類之間有的也容易混淆，區分關鍵點是熟化工藝，不能僅僅依賴產品名稱來辨別，需要結合執行標準、許可或者與企業聯系確認，尤其產品標準標識執行GB 2726時更需要注意。如肉干可能是醬鹵肉制品、熏燒烤(油炸)制品，名稱則帶烤、熏等字樣。另外，熏煮香腸火腿制品中西式火腿和肉灌腸類區分，一般看執行標準和聯系生產企業確認。熟肉制品往往還容易混淆的是同一家生產企業多種產品，可能產品名稱相同，但產品細類本質不一樣，這一點要特別注意。

熟肉制品樣品預制備：熟肉制品檢測項目時，要注意樣品的均勻性和制備樣品用量。還要注意如亞硝酸鹽等指標穩定性的控制，需要注意降解情況。

熟肉制品檢驗注意：一是防腐劑類檢測，要注意肉制品基質可能會對苯甲酸、山梨酸等有干擾，測定時需結合DAD光譜圖進行判定，必要時可依據GB 5009.28流動相中加入甲酸進行分離調整，也可進行質譜定性;二是工業染料檢測，試驗中有發現液相色譜中酸性橙II可能和赤蘚紅的色譜峰有重疊，需進行質譜確認;三是氯霉素檢測，實驗室可能存在污染情況，要進行全空白監控;四是動物源性成分檢測時，如牛源性成分，可能會有牦牛、水牛、黃牛等品種，建議采用不同方法進行確證。

熟肉制品判定原則：一是防腐劑比例之和，一般情況不納入亞硝酸鹽計算(除企業明示作為防腐劑);二是帶入原則，如腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熟肉干制品中苯甲酸，可能存在醬油、食醋、泡椒、各種醬等帶入，需要綜合判定;三是注意西式火腿和肉灌腸類產品、醬鹵肉制品和熟肉干制品等部分添加劑使用規定有所不同;四是注意GB 2760新增補通告，如衛健委發布“關于葡糖淀粉酶等28種三新食品的公告(2019年第6號)”中，熏、燒、烤肉類可以使用丙酸鈣;五是檢測商業無菌項目時，確認是否為罐頭工藝。