怎么檢測乳制品中的嗜冷菌？乳制品中的嗜冷菌的檢測方法一覽

嗜冷菌在一定條件下可以降解生鮮乳中的蛋白和脂肪，導(dǎo)致牛奶變質(zhì)，甚至有的嗜冷菌還可以致病。所以，要做好乳制品中的嗜冷菌檢測，不僅保證消費者健康安全，甚至可以減少奶制品加工廠家的損失。要怎么檢測乳制品中的嗜冷菌呢？

一、嗜冷菌定義：

目前國際乳品聯(lián)合會（IDF）定義的嗜冷菌：

7℃以下可以生長繁殖的微生物為低溫菌；20℃以下能生長繁殖，最適生長溫度為10-15℃的微生物為嗜冷菌。

在生鮮乳中發(fā)現(xiàn)的最常見的嗜冷菌為假單胞菌屬，特別是熒光假單胞菌，同時也存在有芽孢桿菌屬、微球菌屬、埃希氏菌屬、黃桿菌屬、腸桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬等。

《食品安全國家標準生乳》GB19301－2010中對菌落總數(shù)作了明確規(guī)定2.0×106CFU/mL以下為合格乳，國外對生乳中微生物指標要求更加嚴格，歐美等國規(guī)定生鮮乳中微生物菌落數(shù)在1.0×105CFU／mL以下，同時嗜冷菌數(shù)控制在1.0×103CFU/mL以下為合格乳。

一般來說，牧場生鮮乳低溫貯存的方式，能夠有效抑制原料奶中大部分微生物的生長，但嗜冷菌在低溫下仍能生長繁殖并逐漸演變成原料奶中的優(yōu)勢菌群。

其產(chǎn)生和分泌的蛋白酶和脂肪酶不僅會導(dǎo)致生鮮乳及乳制品的品質(zhì)下降，而且會造成擠奶設(shè)備難于清潔，損耗和清洗能耗升高，生鮮乳細菌數(shù)上升，降低原奶品質(zhì)。

二、嗜冷菌來源

1、污染源

生鮮乳中的嗜冷菌污染主要為外源性污染，一是來源于奶牛乳房和乳頭表面，另一個是來源于擠奶和貯藏設(shè)備。

2、傳播途徑

接觸傳播是最主要的傳播途徑，如擠奶工手的衛(wèi)生、藥浴杯污染、噴淋水乳頭污染、運輸及儲存設(shè)備的不清潔及消毒不嚴格等均容易造成嗜冷菌數(shù)量快速增長。

三、乳中嗜冷菌數(shù)的測定方法

1、標準依據(jù)

農(nóng)業(yè)標準NY/T1331-2007《乳與乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜熱需氧芽孢數(shù)的測定》中第一部分：乳中嗜冷菌數(shù)的測定。

2、原理

檢樣在MPC瓊脂內(nèi)，于6.5℃條件下培養(yǎng)10d，菌落計數(shù)，算出每毫升檢樣中的嗜冷菌數(shù)。