檢測(cè)食品中亞硝酸鹽的方法有哪些？最全亞硝酸鹽檢測(cè)方法一覽

亞硝酸鹽作為肉制品護(hù)色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應(yīng)生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進(jìn)肉的色澤；還可增進(jìn)肉的風(fēng)味和防腐劑的作用。值得注意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會(huì)產(chǎn)生很大毒性。因此食品檢測(cè)需要對(duì)亞硝酸鹽進(jìn)行檢測(cè)，那檢測(cè)食品中亞硝酸鹽的方法有哪些呢？

檢測(cè)食品中亞硝酸鹽的方法有哪些？

一、光度法測(cè)定

光度法測(cè)定亞硝酸鹽占據(jù)了重要的地位。目前，光度法測(cè)定亞硝酸鹽的方法除經(jīng)典的格里斯試劑比色法及其改良法外，又有一些報(bào)道如催化（褪色）光度法、流動(dòng)注射系統(tǒng)一分光光度法、順序注射系統(tǒng)一分光光度法、導(dǎo)數(shù)光度法等。分光光度法主要有3種：可見分光光度法、紫外分光光度法、紅外分光光度法。

1、可見分光光度法

水樣中的亞硝酸鹽測(cè)定是應(yīng)用苯胺a萘酚分光光度法，其原理為：苯胺與亞硝酸鹽在鹽酸介質(zhì)中重氮化，然后在NaOH溶液中與a-萘酚生成桔紅色偶聯(lián)產(chǎn)物。

肉制品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定通常采用格里斯試劑比色法，

還可以用流動(dòng)注射系統(tǒng)一分光光度法測(cè)定食品中的硝酸鹽或亞硝酸鹽，該法操作簡(jiǎn)便快捷，極大地提高了工作效率，降低了分析工作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度，尤其適合大批量的樣品分析。

2、紫外分光光度法

采用紫外分光光度法測(cè)定肉制品中亞硝酸鹽含量，在酸性條件下，亞硝酸鹽與間苯二酚及鋯氧離子反應(yīng)生成有色螯合物，建立了一種簡(jiǎn)易快速的測(cè)定食品中微量亞硝酸鹽的方法，通過對(duì)豬肉、午餐肉、火腿腸、香腸等幾種樣品中的亞硝酸鹽進(jìn)行測(cè)定，回收率達(dá)到90%以上。該分析方法操作簡(jiǎn)便、快速、干擾少，有良好的選擇性，顯色反應(yīng)產(chǎn)物的穩(wěn)定性高，是一種較為理想的測(cè)定肉制品中亞硝酸鹽的方法。

導(dǎo)數(shù)法與紫外分光光度法相結(jié)合，拓寬了紫外分光光度法硝酸鹽和亞硝酸鹽的領(lǐng)域。導(dǎo)數(shù)光度法是根據(jù)光吸收對(duì)波長(zhǎng)求導(dǎo)所形成的光譜進(jìn)行定性或定量分析的方法。

3、催化（褪色）分光光度法

催化（褪色）光度法的原理是基于亞硝酸根在稀磷酸溶液中催化Evan’sBlue一氯酸鉀氧化還原反應(yīng)，利用硫酸介質(zhì)中亞硝酸根催化氧化氯酸鉀氧化吡啶橙的褪色反應(yīng)，建立了微量亞硝酸根的催化光度法用于肉制品中亞硝酸鹽的測(cè)定，與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法相符。

該方法適用范圍廣、無毒、靈敏度高、選擇性好，而且沒備簡(jiǎn)單，操作方便，改變了現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中使用a一萘胺致癌物做顯色劑的不利現(xiàn)狀。一般來說，影響催化（褪色）光度法的主要因素有酸度、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、溴酸鉀和吡啶用量及其他共存離子。

催化分光光度法也同樣適用于測(cè)定水中痕量亞硝酸鹽含量。

二、示波極譜法

示波極譜分析法是指在特殊條件下進(jìn)行電解分析以測(cè)定電解過程中所得到的電流一電壓曲線來做定量定性分析的電化學(xué)方法。示波極譜法是新的極譜技術(shù)之一，該方法的優(yōu)點(diǎn)是靈敏度高、適用范圍廣、檢出限低和測(cè)量誤差小等優(yōu)點(diǎn)。

采用單掃描示波極譜法測(cè)定香腸中的亞硝酸鹽的含量，測(cè)定結(jié)果與分光光度法測(cè)定的結(jié)果基本一致。該法的檢測(cè)限為3×10-9g/mL。

三、熒光分析法

熒光分析法是光譜分析法的一種。熒光分析法的原理是亞硝酸鹽與過量的對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，剩余的對(duì)氨基苯磺酸與熒光胺作用，生成穩(wěn)定的熒光團(tuán)和無熒光的水解產(chǎn)物，在激發(fā)波長(zhǎng)436nm，熒光波長(zhǎng)495nm下其熒光強(qiáng)度與對(duì)氨基苯磺酸的量成正比。

對(duì)氨基苯磺酸原始量與重氮化后過剩的對(duì)氨基苯磺酸的量的差值為與亞硝酸鹽發(fā)生暈氮化反應(yīng)的對(duì)氨基苯磺酸的量，進(jìn)而算出亞硝酸鹽的含量。

四、離子色譜法

離子色譜法是液相色譜法的一種。如離子色譜法同時(shí)測(cè)定蘋果汁中的亞硝酸鹽、硝酸鹽和硫酸鹽的含量，提出了用離子色譜/電導(dǎo)檢測(cè)法來進(jìn)行測(cè)定。采用IonPacASll－HC陰離子交換分離柱、30mg/L氫氧化鉀作流動(dòng)相，自動(dòng)再生抑制型電導(dǎo)檢測(cè)器ASRS一4mm，該方法有良好的線性和重復(fù)性，相關(guān)系數(shù)為0.9996，相對(duì)偏差小于3%，回收率為97.0%。