食品檢測中為什么要對菌落總數(shù)進(jìn)行檢測？方法是什么？

食品中細(xì)菌數(shù)量可反映該食品被污染的程度，預(yù)測食品耐放程度和時間，估測出食品腐敗狀況，是食品衛(wèi)生檢測的重要指標(biāo)，應(yīng)該如何檢測呢？

1、食品中細(xì)菌數(shù)量可反映該食品被污染的程度 

新鮮的食品內(nèi)部一般是沒有或很少有細(xì)菌的，但由于外界污染情況不同，食品被細(xì)菌污染的多少就有所不同。食品中細(xì)菌數(shù)量越多，說明被污染的程度就越嚴(yán)重，越不新鮮，對人體健康威脅越大。相反，食品中菌數(shù)越少，說明該食品被污染的程度越輕，食品衛(wèi)生質(zhì)量越好，對人體健康影響也越小。 

2、食品中細(xì)菌數(shù)量可預(yù)測食品耐放程度和時間 

一般講，細(xì)菌數(shù)越少，食品耐放時間越長；相反，食品耐放時間就越短，例如用O℃保存牛肉，菌落總數(shù)為103cfu／cm2時，可保存18天，而當(dāng)菌落總數(shù)增至lO5cfu／cm2時則只能保存7天。另外，用0℃保存魚時，菌落總數(shù)為105cfu／cm2時可保存6天．而菌落總數(shù)在103cfu／cm2時則可保存12天。 

3、食品中細(xì)菌數(shù)量可估測出食品腐敗狀況 

一般認(rèn)為日常食品的活菌數(shù)為104～107cfu／g。而當(dāng)活菌數(shù)達(dá)到108cfu／g則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。例如，活的家禽，皮膚表面的細(xì)菌數(shù)可低到1.5×103cfu／cm2。而加工后馬上檢測可達(dá)3.5×104cfu／cm2。當(dāng)菌落數(shù)為107cfu/cm2時表示確已經(jīng)腐敗，雞肉的細(xì)菌數(shù)達(dá)108cfu／cm2時可有氣味并變粘。

一般講，食品中細(xì)菌數(shù)量越多，則會加速腐敗變質(zhì)過程的進(jìn)程，甚至可能引起食用者的不良反應(yīng)。

菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗方法菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗方法(GB4789．2-2016)：

基本操作一般包括：樣品的稀釋——傾注平皿——培養(yǎng)48（24）小時——計數(shù)報告。