食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)總則（GB 4789.1-2016）

實(shí)驗(yàn)室基本要求

檢驗(yàn)人員

1、應(yīng)具有相應(yīng)的微生物專業(yè)教育或培訓(xùn)經(jīng)歷，具備相應(yīng)的資質(zhì)，能夠理解并正確實(shí)施檢驗(yàn)。

2、應(yīng)掌握實(shí)驗(yàn)室生物安全操作和消毒知識(shí)。

3、應(yīng)在檢驗(yàn)過(guò)程中保持個(gè)人整潔與衛(wèi)生，防止人為污染樣品。

4、應(yīng)在檢驗(yàn)過(guò)程中遵守相關(guān)安全措施的規(guī)定，確保自身安全。

5、有顏色視覺障礙的人員不能從事涉及辨色的實(shí)驗(yàn)。

環(huán)境與設(shè)施

1、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境不應(yīng)影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2、實(shí)驗(yàn)區(qū)域應(yīng)與辦公區(qū)域明顯分開。

3、實(shí)驗(yàn)室工作面積和總體布局應(yīng)能滿足從事檢驗(yàn)工作的需要，實(shí)驗(yàn)室布局宜采用單方向工作流程，避免交叉污染。

4、實(shí)驗(yàn)室內(nèi)環(huán)境的溫度、濕度、潔凈度及照度、噪聲等應(yīng)符合工作要求。

5、食品樣品檢驗(yàn)應(yīng)在潔凈區(qū)域進(jìn)行，潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)示。

6、病原微生物分離鑒定工作應(yīng)在二級(jí)或以上生物安全實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

實(shí)驗(yàn)設(shè)備

1、實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)滿足檢驗(yàn)工作的需要，常用設(shè)備見A.1。

2、實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護(hù)、清潔、消毒與校準(zhǔn)，并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。

3、實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和/或檢定(加貼標(biāo)識(shí))、維護(hù)和保養(yǎng)，以確保工作性能和操作安全。

4、實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)有日常監(jiān)控記錄或使用記錄。

檢驗(yàn)用品

1、檢驗(yàn)用品應(yīng)滿足微生物檢驗(yàn)工作的需求,常用檢驗(yàn)用品見A. 2。

2、檢驗(yàn)用品在使用前應(yīng)保持清潔和/或無(wú)菌。

3、需要滅菌的檢驗(yàn)用品應(yīng)放置在特定容器內(nèi)或用合適的材料(如專用包裝紙、鋁箔紙等)包裹或加塞，應(yīng)保證滅菌效果。

4、檢驗(yàn)用品的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥和清潔，已滅菌與未滅菌的用品應(yīng)分開存放并明確標(biāo)識(shí)。

5、滅菌檢驗(yàn)用品應(yīng)記錄滅菌的溫度與持續(xù)時(shí)間及有效使用期限。

培養(yǎng)基和試劑

培養(yǎng)基和試劑的制備和質(zhì)量要求按照GB4789.28的規(guī)定執(zhí)行。

質(zhì)控菌株

1、實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保存能滿足實(shí)驗(yàn)需要的標(biāo)準(zhǔn)菌株。

2、應(yīng)使用微生物菌種保藏專門機(jī)構(gòu)或?qū)I(yè)權(quán)威機(jī)構(gòu)保存的、可溯源的標(biāo)準(zhǔn)菌株。

3、標(biāo)準(zhǔn)菌株的保存、傳代按照GB4789.28的規(guī)定執(zhí)行。

4、對(duì)實(shí)驗(yàn)室分離菌株(野生菌株)，經(jīng)過(guò)鑒定后，可作為實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量控制的菌株。

樣品的采集編輯 播報(bào)

采樣原則

1、樣品的采集應(yīng)遵循隨機(jī)性、代表性的原則。

2、采樣過(guò)程遵循無(wú)菌操作程序,防止一切可能的外來(lái)污染。

采樣方案

1、根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康摹⑹称诽攸c(diǎn)、批量、檢驗(yàn)方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。

2、采樣方案分為二級(jí)和三級(jí)采樣方案。二級(jí)采樣方案設(shè)有n、c和m 值，三級(jí)采樣方案設(shè)有n、c、m和M 值。

n：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；

c：最大可允許超出m值的樣品數(shù)；

m：微生物指標(biāo)可接受水平限量值(三級(jí)采樣方案)或最高安全限量值(二級(jí)采樣方案)；

M：微生物指標(biāo)的最高安全限量值。

注1：按照二級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個(gè)樣品中，允許有≤c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于m值。

注2：按照三級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個(gè)樣品中，允許全部樣品中相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值小于或等于m值；允許有≤c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值在m值和M 值之間；不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于M 值。

例如：n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g。含義是從一批產(chǎn)品中采集5個(gè)樣品，若5個(gè)樣品的檢驗(yàn)結(jié)果均小于或等于m值(≤100CFU/g)，則這種情況是允許的;若≤2個(gè)樣品的結(jié)果(X)位于m值和M值之間(100CFU/g<x≤1000CFU/g)，則這種情況也是允許的；若有3個(gè)及以上樣品的檢驗(yàn)結(jié)果位于m值和M值之間，則這種情況是不允許的；若有任一樣品的檢驗(yàn)結(jié)果大于M值(>1000CFU/g)，則這種情況也是不允許的。

3、各類食品的采樣方案按食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行。

4、食品安全事故中食品樣品的采集：

a) 由批量生產(chǎn)加工的食品污染導(dǎo)致的食品安全事故，食品樣品的采集和判定原則按采樣方案的2、3執(zhí)行。重點(diǎn)采集同批次食品樣品。

b) 由餐飲單位或家庭烹調(diào)加工的食品導(dǎo)致的食品安全事故，重點(diǎn)采集現(xiàn)場(chǎng)剩余食品樣品，以滿足食品安全事故病因判定和病原確證的要求。

各類食品的采樣方法

1、預(yù)包裝食品

（1）應(yīng)采集相同批次、獨(dú)立包裝、適量件數(shù)的食品樣品，每件樣品的采樣量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。

（2）獨(dú)立包裝小于、等于1000g的固態(tài)食品或小于、等于1000mL的液態(tài)食品，取相同批次的包裝。

（3）獨(dú)立包裝大于1000mL的液態(tài)食品，應(yīng)在采樣前搖動(dòng)或用無(wú)菌棒攪拌液體，使其達(dá)到均質(zhì)后采集適量樣品，放入同一個(gè)無(wú)菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品；大于1000g的固態(tài)食品，應(yīng)用無(wú)菌采樣器從同一包裝的不同部位分別采取適量樣品，放入同一個(gè)無(wú)菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品。

2、散裝食品或現(xiàn)場(chǎng)制作食品

用無(wú)菌采樣工具從n個(gè)不同部位現(xiàn)場(chǎng)采集樣品，放入n個(gè)無(wú)菌采樣容器內(nèi)作為n件食品樣品。每件樣品的采樣量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)單位的要求。

采集樣品的標(biāo)記

應(yīng)對(duì)采集的樣品進(jìn)行及時(shí)、準(zhǔn)確的記錄和標(biāo)記，內(nèi)容包括采樣人、采樣地點(diǎn)、時(shí)間、樣品名稱、來(lái)源、批號(hào)、數(shù)量、保存條件等信息。

采集樣品的貯存和運(yùn)輸

1、應(yīng)盡快將樣品送往實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。

2、應(yīng)在運(yùn)輸過(guò)程中保持樣品完整。

3、應(yīng)在接近原有貯存溫度條件下貯存樣品,或采取必要措施防止樣品中微生物數(shù)量的變化。

檢驗(yàn)編輯 播報(bào)

樣品處理

1、實(shí)驗(yàn)室接到送檢樣品后應(yīng)認(rèn)真核對(duì)登記，確保樣品的相關(guān)信息完整并符合檢驗(yàn)要求。

2、實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按要求盡快檢驗(yàn)。若不能及時(shí)檢驗(yàn),應(yīng)采取必要的措施,防止樣品中原有微生物因客觀條件的干擾而發(fā)生變化。

3、各類食品樣品處理應(yīng)按相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法的規(guī)定執(zhí)行。

樣品檢驗(yàn)

按食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。

生物安全與質(zhì)量控制編輯 播報(bào)

1、實(shí)驗(yàn)室生物安全要求

應(yīng)符合GB19489的規(guī)定

2、質(zhì)量控制

（1）實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置陽(yáng)性對(duì)照、陰性對(duì)照和空白對(duì)照，定期對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量控制。

（2）實(shí)驗(yàn)室應(yīng)定期對(duì)實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行技術(shù)考核。

記錄與報(bào)告編輯 播報(bào)

1、記錄

檢驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)即時(shí)、客觀地記錄觀察到的現(xiàn)象、結(jié)果和數(shù)據(jù)等信息。

2、報(bào)告

實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按照檢驗(yàn)方法中規(guī)定的要求，準(zhǔn)確、客觀地報(bào)告檢驗(yàn)結(jié)果。

檢驗(yàn)后樣品的處理編輯 播報(bào)

1、檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后，被檢樣品方能處理。

2、檢出致病菌的樣品要經(jīng)過(guò)無(wú)害化處理。

3、檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后，剩余樣品和同批產(chǎn)品不進(jìn)行微生物項(xiàng)目的復(fù)檢。

附錄A編輯 播報(bào)

微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢驗(yàn)用品和設(shè)備

A.1 設(shè)備

A.1.1 稱量設(shè)備：天平等。

A.1.2 消毒滅菌設(shè)備：干烤/干燥設(shè)備,高壓滅菌、過(guò)濾除菌、紫外線等裝置。

A.1.3 培養(yǎng)基制備設(shè)備：pH 計(jì)等。

A.1.4 樣品處理設(shè)備：均質(zhì)器(剪切式或拍打式均質(zhì)器)、離心機(jī)等。

A.1.5 稀釋設(shè)備：移液器等。

A.1.6 培養(yǎng)設(shè)備：恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴等裝置。

A.1.7 鏡檢計(jì)數(shù)設(shè)備：顯微鏡、放大鏡、游標(biāo)卡尺等。

A.1.8 冷藏冷凍設(shè)備：冰箱、冷凍柜等。

A.1.9 生物安全設(shè)備：生物安全柜。

A.1.10 其他設(shè)備。

A.2 檢驗(yàn)用品

A.2.1 常規(guī)檢驗(yàn)用品：接種環(huán)(針)、酒精燈、鑷子、剪刀、藥匙、消毒棉球、硅膠(棉)塞、吸管、吸球、試管、平皿、錐形瓶、微孔板、廣口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒、pH 試紙、記號(hào)筆、均質(zhì)袋等。

A.2.2 現(xiàn)場(chǎng)采樣檢驗(yàn)用品：無(wú)菌采樣容器、棉簽、涂抹棒、采樣規(guī)格板、轉(zhuǎn)運(yùn)管等 [1]  。

食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)總則（GB 4789.1-2016）