檢測(cè)食物中的果膠有哪些方法?
果膠作為食品生產(chǎn)中的膠凍材料和增稠劑,如用制造果凍和糖果。果膠物質(zhì)是影響果醬制品稠度和凝凍性的重要因素。果膠在柑橘汁生產(chǎn)中對(duì)混濁體起穩(wěn)定劑的作用等;果膠在醫(yī)藥上的應(yīng)用,也具有重要意義。可用作金屬中毒的良好解毒劑和預(yù)防劑,也可以用于治療胃腸道及胃潰瘍等疾病。那你知道檢測(cè)食物中的果膠有哪些方法嗎?
果膠物質(zhì)由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等組成的高分子聚合物,是一種植物膠。果膠物質(zhì)以原果膠、果膠酯酸、果膠酸三種形態(tài)存在。平均分子量為5萬一30萬。存在于果蔬類植物組織中,是構(gòu)成植物細(xì)胞的主要成分之一。
測(cè)定果膠的方法有重量法、咔唑比色法等。
一、重量法
重量法是利用沉淀劑使果膠物質(zhì)沉淀析出后測(cè)定重量的方法。常用的沉淀劑有電解質(zhì)和有機(jī)溶劑兩大類。電解質(zhì)有氯化鈉、氯化鈣;有機(jī)溶劑有甲醇、乙醇、丙酮等。
樣品加水煮沸提取,冷卻后,定容,過濾,定量吸取濾液,加入NaOH溶液,充分?jǐn)嚢瑁胖?.5h;再加入醋酸溶液,放置5min,邊攪拌邊緩緩加入CaCl2溶液,放置1h陳化,加熱沸騰5min后,立即用烘干至恒重的濾紙過濾,用熱水洗滌至無氯離子(用10%硝酸銀溶液檢驗(yàn))。把濾渣連同濾紙放入預(yù)先烘干至恒重的稱量瓶內(nèi),置105℃烘箱中烘至恒重。按下式計(jì)算結(jié)果:
果膠質(zhì)=[(0.9235×G)/W×(25/250)]×100%
式中:G—濾渣的重量,g,G=W1一W2;
W一樣品的重量,g;
W1—果膠酸鈣重量和玻璃燈芯漏斗重量之和,g;
W2—玻璃燈芯漏斗重量,g;
0.9235—果膠酸鈣換算為果膠質(zhì)的系數(shù)。
二、咔唑比色法
咔唑比色法基于果膠物質(zhì)經(jīng)強(qiáng)酸水解,生成物—半乳糖醛酸與咔唑發(fā)生縮合反應(yīng),生成的化合物呈紫紅色,其呈色強(qiáng)度與半乳糖醛酸濃度成正比。
本法的結(jié)果以半乳糖醛酸表示,因不同來源的果膠中半乳糖糖醛酸的含量不同,如甜橙為77.7%,檸檬為94.2%,柑橘為%%,蘋果為72%一75%。若要以果膠表示結(jié)果時(shí),可按比例折算。
糖的存在會(huì)使測(cè)定結(jié)果偏大,應(yīng)盡量除去。
常用硫酸,其濃度對(duì)呈色反應(yīng)影響大,應(yīng)使用相同規(guī)格和批號(hào)的試劑。